Chaque année, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française remet en présence du président de la République une galette des rois, au Palais de l’Élysée. Le président Jean-Pierre Crouzet a chargé l’INBP de cette fabrication exceptionnelle.

Découverte des coulisses
Des quantités inhabituelles
Deux galettes de 1,20 m de diamètre : cette commande exceptionnelle nécessite tout de même un peu de réflexion et d’adaptation ! Pour relever ce beau défi, Xavier Coupel, Patrice Larchevêque et Damien Paineau, tous trois formateurs pâtissiers à l’INBP ont œuvré avec enthousiasme. “Cela nécessite des calculs particuliers, car il est inhabituel de raisonner avec de pareilles quantités”. Pour preuve, les 2 galettes géantes ont nécessité pas moins de 22 kg de pâte feuilletée (10 kg de farine, 7,5 kg de beurre, 5 litres d’eau et 250 g de sel), 18 kg de crème frangipane et 1 litre d’œuf pour la dorure. Elles ont été confectionnées de façon traditionnelle, à partir d’une pâte feuilletée, en méthode inversée. Les trois professionnels avertis les ont réalisées en “une grosse journée de travail à trois.



Petits trucs et astuces
Les 2 géantes ont forcément présenté des difficultés, en termes de fabrication, qu’il a fallu contourner de façon ingénieuse. Leurs auteurs les résument ainsi : “Pas facile d’abaisser la pâte à une telle dimension. On a pu se servir du laminoir sur la longueur, mais pas sur la largeur réduite à 60 cm. Nous avons fini de l’abaisser tout simplement au rouleau. Nous avons ensuite utilisé un manche à balai pour bien enrouler l’abaisse.” Et quand le sort s’en mêle, il faut bien trouver une solution : “La plaque de cuisson carrée, exceptionnellement grande, fabriquée pour l’occasion a beaucoup dilaté à la chaleur. Nous avons dû sortir la boîte à outil avant de pouvoir défourner en toute quiétude !” Autre astuce rapportée : “Pour faire ressuer les galettes dans de bonnes conditions, nous avons assemblé plusieurs grilles ordinaires avec des anneaux métalliques.” Et lorsqu’on leur demande quelles ont été les étapes les plus à risques, ils répondent en chœur  “toutes !”, sans oublier que le transport de Rouen au Palais de l’Elysée à bord d’une camionnette n’était pas sans les inquiéter.





Un défi de plus dans leur vie professionnelle
En matière de produits hors du commun, les trois formateurs n’en étaient pas à leur coup d’essai. Ainsi, dans les années 90, Xavier Coupel a-t-il frôlé de peu l’homologation au Guinness des records, en réalisant sur la place de la Cathédrale à Rouen une galette de 4 mètres de diamètre, réalisée au bénéfice du centre régional de lutte contre le cancer de Haute-Normandie. La cuisson s’était réalisée dans un four à cuisson unique, car monté autour de la galette. “Au dernier moment, le transport nous a posé problème et nous avons dû la couper en deux » regrette-t-il encore aujourd’hui. Dans les années 80, Patrice Larchevêque avait déjà confectionné à l’INBP une galette élyséenne. Par ailleurs, il est l’auteur d’une Tour Eiffel érigée sur 1,80 m de haut, comptant 8000 choux. Pour quelle occasion ? Tout simplement, un anniversaire : gageons qu’il y avait du monde. Enfin, c’est en Vendée que Damien Paineau a confectionné à plusieurs reprises des brioches de mariage mesurant 1 mètre de diamètre, sous lesquelles les membres de la noce doivent joyeusement danser. Des chiffres à donner le tournis, qui mettent en valeur un beau savoir-faire artisanal qui ne manque pas d’imagination.





En savoir plus sur les auteurs
Formateurs pâtissiers à l’INBP de Rouen, Xavier Coupel, Patrice Larchevêque et Damien Paineau préparent des adultes en reconversion professionnelle ou issus du secteur alimentaire aux diplômes de la profession : en 4 mois et demi au CAP pâtissier, en 6 mois au Brevet de Maîtrise. Régulièrement, ils font de brillantes démonstrations de leur savoir-faire dans le cadre d’événements locaux ou régionaux.