Premiers pas et premier voyage

Boris est originaire du Lot et Garonne, royaume du rugby, plus précisément d’Agen, réputé pour son fameux pruneau. Une scolarité sans histoire le mène jusqu’au Bac. A 19 ans, armé de son diplôme, il s’envole aux Etats-Unis. Il connaît alors la vie du Français au pair, diversement accueilli selon les familles. Deux mois en Californie, suivis de sept mois en Oregon lui permettent de découvrir des pans de la culture américaine et d’approcher l’esprit made in USA. Boris est un observateur qui sait garder distance et esprit critique. Les paysages, les parcs nationaux lui plaisent, la cuisine bien moins, trop de conserves et pas assez de produits frais. Et les restaurants gastronomiques ne sont pas à la portée de l’étudiant français.

Une vraie rencontre : la boulangerie

De retour en France, Boris s’interroge sur son avenir. Il y a eu ce long voyage, et après ? Boris se rappelle avoir été attiré par le métier de boulanger, vers ses 15 ans déjà. Oui, il a le goût du pain et se sent proche de cet aliment millénaire. Hasard des rencontres : sa sœur fréquente un fils de boulanger qui lui parle avec enthousiasme de la profession. Il lui indique l’existence à Rouen de l’INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, une école réputée spécialisée dans la formation pour adultes. Boris a le choix. Il peut préparer en 5 mois son CAP de boulanger ou entrer au CFA de l’INBP, qui offre une formule très originale. Tenté par l’alternance, il opte pour le CFA.

Rouen-Agen/Agen-Rouen : l’année de l’apprentissage

A 20 ans, de novembre à juin, Boris partage son temps entre Rouen et Agen pour préparer son BEP. Il suit à Rouen des cours d’enseignement général et des cours pratiques en compagnie de jeunes ayant au moins le niveau Bac. Les cours sont bien adaptés à leur profil. Ils offrent, en plus des matières prévues à l’examen, une grande ouverture sur le monde professionnel et un niveau de langue anglaise facilitant les expatriations futures. Rouen-Agen : Boris fait le trajet tous les 15 jours pour rejoindre son entreprise d’accueil, la Maison Maufeuron, une boulangerie-pâtisserie particulièrement réputée pour sa pâtisserie-chocolaterie. Pendant son année d’apprentissage, Boris se découvre selon ses propres mots “travailleur”. Il a “une boulimie d’apprendre”, lui qui jusqu’alors s’était contenté d’une scolarité en demi-teinte, juste de quoi franchir les échelons sans encombre. Il se passionne pour des “matières concrètes, comme la technologie boulangère”.
Que ce soit pendant ou en dehors des cours, Boris est très attentif. Il écoute avec intérêt Bernard Comboroure, le formateur boulanger responsable de sa promotion. Et Boris redouble d’attention quand ce dernier évoque le grand concours de la profession : celui d’un des Meilleurs Ouvriers de France qui couronne les professionnels de haut vol. Il engage aussi le dialogue avec d’autres formateurs de l’INBP, dont certains ont le titre de Meilleur Ouvrier de France.

Paris-Cracovie-Vienne-Paris

BEP en poche, Boris trouve facilement un emploi à Paris. Il travaille chez Basile Kamir au Moulin de la vierge. L’établissement est réputé pour ses pains au levain et de campagne cuits dans un four à bois datant de 1906. Cinq mois plus tard, il profite d’une belle occasion. Le CFA de l’INBP de Rouen lui propose une bourse, dans le cadre des projets européens Léonardo. Il séjourne 4 mois en Pologne, à Cracovie. Son entreprise d’accueil est de type artisanal. Les quantités fabriquées sont énormes, mais tout est fait à la main par les 15 employés. Les critères de qualité ne sont pas les mêmes qu’en France. Les produits sont proches de la boulangerie allemande : pains contenant des graines, des céréales, des légumes (du chou bien sûr !). En Autriche, il fabrique surtout des viennoiseries et pâtisseries de base. Retour en mai 2001 à Paris, riche de techniques et recettes nouvelles. Il trouve un emploi chez Thierry Rabineau. Lui aussi est un ancien de l’école de Rouen, passionné de fabrications au levain.

Retour en formation à Rouen

En septembre 2001, Boris opte pour la formule rapide proposée par l’INBP de Rouen. Il prépare son CAP pâtissier en 5 mois et obtient son diplôme sans aucune difficulté. Il part travailler 9 mois à Megève, “Au Refuge du boulanger”, chez Rémi Coste, qui fut aussi stagiaire puis formateur à l’INBP. Puis retour à Rouen pour préparer, toujours en 5 mois, 2 diplômes : le brevet professionnel et le brevet de maîtrise boulanger. L’INBP qui l’avait repéré pour son dynamisme, sa forte détermination et ses compétences professionnelles l’embauche dès la fin de sa formation. A  24 ans, Boris qui détient alors un BEP, un brevet professionnel, un brevet de maîtrise en boulangerie, plus un CAP de pâtissier passe de l’autre côté de la barrière. De stagiaire, il devient formateur au sein de l’INBP.

De l’autre côté de la barrière : profession formateur

Boris fait ses armes en juillet 2002 auprès de groupes d’étrangers, puis encadre des stagiaires adultes préparant leur CAP. Il part aussi sillonner la France pour dispenser des journées de formation. Dans le même temps, il se prépare dès septembre 2002 au concours d’un des  Meilleurs Ouvriers de France. Il n’a pas perdu une miette de ce que son formateur de l’époque, Bernard Comboroure, lui en avait dit. C’est un concours exigeant qui nécessite un fort engagement. Pendant un an et demi, Boris consacre la quasi-totalité de son temps libre à la préparation du concours, dans les locaux mêmes de l’INBP. Plus de week-ends, plus de vacances. Juste une pause à Noël, en 2002 et 2003. Il lui faut penser à tout : s’entraîner, encore et encore, préparer sa pièce de prestige, approfondir ses connaissances en technologie et recommencer, répéter toujours les mêmes gestes, puis créer des produits, marier des saveurs, trouver de belles formes... Travailler, travailler encore.

2004 : temps fort, le concours

Dunkerque, septembre 2003 : première étape du concours. Sur 63 candidats, Boris fait partie des 15 boulangers sélectionnés en finale. Rouen, mars 2004 : la finale se déroule à l’INBP. Elle restera un temps fort de la vie de Boris. Après les épreuves, il lui faut encore attendre plusieurs jours avant la proclamation des résultats. C’est dans un site parisien, sans doute le plus célèbre, la Tour Eiffel, qu’il reçoit lors d’une cérémonie officielle son titre et sa médaille de Meilleur Ouvrier de France. Clap, clap, clap, applaudissements prolongés... Gérard Brochoire, directeur de l’INBP, qui lui a permis de s’entraîner dans des conditions optimales et ses collègues qui l’ont soutenu lors de sa préparation, viennent tour à tour le féliciter chaleureusement. A 26 ans, promis à un bel avenir, il déclare “avoir eu la chance de découvrir l’année de ses 20 ans le métier qui lui convenait : un métier manuel épanouissant qui offre de nombreuses perspectives, où beaucoup de choses restent à faire et qui offre son lot de satisfactions pour qui accepte quelques sacrifices”. Avis aux jeunes qui hésitent à s’orienter vers cette profession. On peut rapidement devenir un grand professionnel, pour peu qu’on y mette de bonnes doses de travail et de passion. Alors le métier vous le rend bien. Et ce ne sont pas ses parents qui diront le contraire. A l’annonce des résultats, fierté et bonheur ont illuminé leur visage. “Passe ton bac d’abord mon fils !” Mais ce que Boris ne leur avait pas dit à l’époque, c’est que son vrai chemin était sans doute ailleurs.